砂锅狮子头

砂锅狮子头是扬州菜系中,驰名遐迩的传统菜,早在清朝中叶的菜谱中便记载有此菜,并称之为「葵花肉丸」也叫做「扬州赞肉」。为了让狮子头香嫩而能达到入口即化的感觉,选肉很重要,也讲究刀工,肉要分别切,瘦肉要粗切细斩,肥肉则要细切小丁之后粗斩数下即好,绝不可用绞肉做。为避免狮子头黏锅底,应铺青菜或大白菜,而在狮子头放好之后,上面也需覆盖菜叶以防止香味走失。为了使汤汁鲜美,垫底之材料还可以改用鸡爪、小排骨、大虾米等。传统做法是用五花猪肉,肥肉要比瘦肉多上一倍,故在食时有融化之感,现代人为健康起见,已改为肥瘦各半或瘦多肥少。

备料

半肥瘦猪肉(前腿肉)800公克
大白菜600公克
太白粉1汤匙
水2汤匙
清汤4杯
拌肉料
蛋1个
酒1汤匙
盐2/3茶匙
太白粉1汤匙
胡椒粉1/4茶匙
葱姜水1/2杯
调味料
酱油1汤匙
盐1/3茶匙

做法

把猪肉仔细切成小粒后,再斩剁片刻使肉产生黏性,全部装在大碗内加入拌肉料,用右手顺着同一方向仔细调拌肉料,并掷摔约3分多钟,至肉有弹性。
大白菜先剥下3片大叶留用,其他全部直着切成1寸宽之段状,用油2汤匙在锅内以大火煸炒一下,见已变软即可盛到砂锅内铺平做垫底之用。
在炒锅内将油烧热,将做法1之肉料分为4份,每份用双手沾少许太白粉水后,反复团弄成一个大丸子状,轻轻放入油中煎黄两面(每面仅10秒钟即铲出)。移到砂锅之菜上,4个全部做好之后,用那3张大白菜,相迭覆盖妥当,注入清汤及盐,用小火炖烧约3小时半,如汤汁已不够时,可在中途酌加。
加酱油调味,再淋下1汤匙热油即可连砂锅上桌供食。
制作葱姜水,是将葱支姜片拍碎浸泡在冷水中,10分钟后泌出之汁即是。




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